Pelotao de Choc...

Dureza é assim

Nao, nao sou eu. Somos 6: Chef, Segundo, Chef Patissier, Chef de Partie, plongeur ( a pessoa que lava, seca e assegura a louça para os pratos), e Cozinheiro(eu). O posto mais baixo na escala evolutiva. A pessoa que escuta broncas e reflexoes.
O gogol que mais corre na cozinha. E quando eu erro muito, ou atrazo o envio das entradas, que por sua vez atraza o envio dos pratos principais, que por sua vez atraza a sobremesa, eu tenho direito a retirar uma lixeira bem pesada, pingando molho por todos os lados.
Cozinha é coisa de "macho" e, longe das câmeras nao tem nada de glamour ou facil. Horarios de merda e a certeza de que quando todos estao se divertindo, você trabalha.
Panelas pesadas, cheiro de fritura misturado com suor e tensao. Isso é cozinha, é na dureza que se formam cozinheiros. Alguem duro o suficiente para aguentar uma jornada que pode durar até 13 horas e capaz de realizar coisas lindas e boas no meio do caos!

Cozinha Molecular

Cozinha Molecular. O termo foi criado por Hervé This e graças (depende de sua opiniao), desenvolvido e popularizado por Thierry Marx.
A foto acima mostra o resultado de uma técnica tida como basica nos cursos de Cozinha Molecular. O objetivo é obter esferas de diferentes sabores, as da foto sao esperas de melao.
Agora você deve estar imaginando que trabalho em um restaurante que mais se parece com um laboratorio do que uma cozinha tradicional... Nao, posso assegurar que ainda cozinho com panelas de cobre ordinario. Cozinha é uma questao de moda e, como toda moda você pode gostar ou nao.
Eu, particurlarmente nao gosto dessa moda de esferas rolando no meu prato, mas nao sou chef e nem o meu propio chef gosta. Mas todos temos superiores, gerentes e acima deles patroes. E nem todos sabem responder as demandas dos seus clientes. Nem so da cozinha vive um restaurante.
Cozinha Molecular sugere uma sala de restaurante moderna, luz tamizada, garçons que se confundem com os clientes e um serviço mais descontraido. Algo bem modernoso. Mas esse quadro so agrada a certas pessoas. Se eu quero comer melao, fruta da estaçao, eu prefiro reconhecer o melao, sua forma, textura e cheiro. Nao é um simples potinho cheio de bolinhas que vai matar minha vontade de melao com presunto Parma.
Em restaurantes que propem essa cozinha você encontrara apelaçoes do tipo: Bacon virtual, Lotte roti e seu molho de trufas virtual...Virtual... Essa historia de virtual me assusta!
Como as esferas, essa cozinha manipula essências naturais e aromas a partir de técnicas ja bem conhecida dos perfurmistas. Essências obtidas por métodos antigos, trazidos da regiao de Grasse, regiao tradicional da França, reconhecida pela qualidade das técnicas de Perfumaria.
O cheiro do Bacon e das trufas é colocado na comida quando o chef quebra um vidrinho que se parece com um vidrinho de vacina ou de vitamina B. O Garçon tem apenas 15 segundos para apresentar o prato ao cliente, que o mesmo prove e guarde o sabor no palato.
Esse aroma é tao forte que o cliente tera a impressao de que o sabor ainda esta presente no prato. Caro e êfemero, mas quem prova diz que o efeito surpreende. Em off, o vidrinho de essência de trufas custa mais caro que a trufa em si.
Nao sou eu quem elaborou a nova carta do restaurante, mas sinceramente eu acho que vale mais a pena metrisar perfeitamente um molho Beure Blanc, ou Bernaise do que perder meu tempo com apelaçoes "virtuais". A cozinha possui suas técnicas de base, que por si ja sao uma ciência. Eu prefiro saber fazer uma Creme Inglesa sem gosto de Omelette do que aprender a fazer esperas de Melao ou Mousse de Chocolate cozido no Azote.
Cozinheiro que pretende o posto de chef, mas que nao sabe retirar um omelette da frigideira corretamente, ja nao serve nem para trabalhar no Mac-merda.

Brioche para Bina

Brioche...Embora se pareça muito com pão, Brioche não é pão!As receitas de pães tradicionais preconizam que não se deve colocar açucar, ao contrario das receitas de Brioche onde açucar é fundamental. A receita que eu fiz foi tirada do livro Larousse des desserts e é assinada por Pierre Hermé.
Olhando a receita meio por cima, não parece muito complicado de fazer, mas quando você vê a massa que se obtém, de cara se pensa: "não vai dar certo" ou então: "que ideia de fazer um treco parecido!"
A massa é grudenta e difícil de manusear, demora uma eternidade para dobrar o volume (tempo de repouso: 6 horas!!!) e, quando começa a dar sinais que esta dobrando de volume, não sobe mais de alguns centímetros.
Para a receita de 500 gr de massa, você vai precisar:
Paciência acima de tudo;
Fermento especial para pão;
190gr de farinha;
150gr de manteiga (se for com sal, não adicionar as outras 4 gr recomendadas pela receita; a manteiga deve estar em temperatura ambiente);
20gr de açucar;
3 ovos inteiros
Preparo:
Desmanchar o fermento com as mãos sobre a farinha e misturar bem afim de evitar o contato direto do sal e do açucar com o fermento. Juntar os ovos um a um, tomando cuidado de misturar muito bem todos os ingredientes.
Cortar a manteiga em pedaços, e no momento em que a massa começa a se desprender facilmente das mãos, você poderá começar misturar a manteiga. A massa de Brioche é extremamente grudenta, o ponto exato de quando você deve começar a acrescentar a manteiga é difícil de perceber se você não tem o habito de fazer pães e Brioches em casa.
O melhor é se guiar pela cor da massa, que antes de por a manteiga tem uma cor amarelada por causa dos ovos e, ao passo que você trabalha a massa ela fica aos poucos mais clara e, é neste momento, que você deve começar a acrescentar a manteiga e misturar novamente até que ela fique menos grudenta e bem mais clara do que antes.
Coloque a massa para descansar, sem acrescentar farinha. Proteja com um pano de prato ou plástico alimentar.
Teste de paciência, durante 3 horas, ela deve ficar la, paradinha na sua tigela...E, terminado esse tempo, você notara que ela talvez não tenha crescido muito... Não se desespere, essa é a massa de Brioche feita por pessoas que não possuem apetrechos tecnológicos de cozinha, como um Kitchenaid.
Prepare seu plano de trabalho com farinha e comece a trabalhar a massa de maneira a retirar todo o ar e dar à massa seu aspecto inicial. Coloque para descansar mais 2 horas...E só após este tempo você poderá trabalha-la novamente.
E la se foram 5 horas de trabalho...Mas você não poderá cozinhar sua Brioche ainda, pois para ter um aspecto fofinho tradiconal, ela deve repousar mais 1 hora, no mínimo, antes de ir ao forno...
Regule seu forno a 180° e cozinhe durante 35 minutos. O segredo da Brioche é a paciência, você pode preparar e trabalhar a massa no mesmo dia, mas quanto mais repouso melhor ela fica.
Essa receita é para Bina, uma Brioche especial para ti, cheia de saudades!!!

Por uma vida menos ordinaria

Peguei este link http://www.ceagesp.gov.br/produtos/epoca/no blog La Cucinetta, é uma tabela que nos indica os produtos que estão na época e que por consequência são mais baratos e tem o gosto de comida de verdade. Lendo bem a tabela antes de ir fazer suas compras, você escapara das terríveis Maças farinhentas, Morango e Nectarina com gosto de agua.

Agora esta tão na moda falar de comer equilibrado, somente produtos de época, que resolvi colocar a tabela aqui também.

Chega de se contentar com arroz branco, o negocio agora é Quinoa! Leia a tabela e reflita nas coisas que você coloca na seu prato. Procure nas feiras somente produtos da estação, não se deixe levar por Aspargos fora de época, ou os terríveis Morangos que vêem da Espanha, eles estão repletos de pesticidas e a maioria foi proibida no Brasil.

Uma boa dica é a feirinha da Colmeia, que esta todas as Quartas no CETE ou aos Sábados no Brique da Redenção. Nesta feirinha você encontrara os produtores e poderá conversar com eles, trocar ideias e receitas. Feira de Domingo não é coisa de vovó, é coisa de gente que sabe que la se encontra produtos de qualidade. E sempre é possivel negociar um desconto ou levar a salsinha de graça, se você compra mais de um produto na mesma banquinha...

Terrina de Gaspacho

A Primavera chegou na Bretanha! Narcisos e Jacintos começaram a florir no meio do nosso caótico jardim. E com a Primavera veio uma vontade de comer alimentos mais coloridos, sem tanto creme de leite e queijos de cheiros duvidosos...
A primeira receita que eu decidi fazer foi esta de Terrina de Gaspacho e Beringela. Como se pode ver na foto, a terrina ficou firme e bem montada, mas o problema estava na receita de Gaspacho, que na realidade é uma sopa de tomate fria. Até ai nenhum problema, pois eu adoro sopa de tomate.
O problema é que essa receita dava ao Gaspacho um gosto de molho de tomate, e molho de tomate frio não é muito interessante...E com a quantidade de gelatina que vai na receita ele ganha uma consistência meio, hum digamos...Gelatinosa... E o Gosto da pobre beringela que se encontra isolada no meio da terrina não é suficiente para trazer ao prato um sabor mais Provençal, apesar de ter gratinado a beringela no forno antes de montar a terrina, usando uma boa quantidade de azeite de oliva, a receita não me agradou e Tao pouco Alex que tem uma certa implicância com receitas Provençais...
Até achar uma boa receita de Gaspacho, não pretendo repetir essa receita. Se alguém conhece uma boa, por favor me enviar pois tenho certeza que esta foi a razão da terrina ter virado adubo de jardim...

Pao de capanha

Essa foi a primeira recita de pão que eu decidi fazer, primeiro que é uma das mais fáceis que eu encontrei e segundo, porque sem duvida, Pão de Campanha é o meu preferido!

Para a receita você vai precisar de:

500gr de mistura de farinha de trigo e cereais (você encontra em lojinhas de produtos naturais).

375 gr de agua morna

10 gr de fermento para pão

6 gr de sal

Preparo:

Misture a farinha e o fermento especial para pão, depois, junte o sal e um pouco de agua, vá misturando até obter uma massa homogénea. Deixe a massa repousar por 3 horas em uma travessa protegida por um pano de prato ou filme alimentar. Atenção, a massa não pode ficar exposta a correntes de ar!

Após 3 horas de repouso, trabalhe novamente a massa em uma superfície com farinha, trabalhe a massa até que ela tome o seu volume inicial. Deixe repousar por mais 1: 30, e após esse segundo repouso você poderá cozinhar a massa de pão.

Programe o forno a 235° e deixe cozinhar por 35 a 40 minutos. Se como eu, você não tem um forno misto em casa, coloque, ao lado do pirex que servira de forma de pão uma tigela de agua, mas atenção, certifique-se que essa tigela suporte altas temperaturas. A agua dará a humidade necessária para formar uma casca de pão mais consistente.