Cozinha Molecular

Cozinha Molecular. O termo foi criado por Hervé This e graças (depende de sua opiniao), desenvolvido e popularizado por Thierry Marx.
A foto acima mostra o resultado de uma técnica tida como basica nos cursos de Cozinha Molecular. O objetivo é obter esferas de diferentes sabores, as da foto sao esperas de melao.
Agora você deve estar imaginando que trabalho em um restaurante que mais se parece com um laboratorio do que uma cozinha tradicional... Nao, posso assegurar que ainda cozinho com panelas de cobre ordinario. Cozinha é uma questao de moda e, como toda moda você pode gostar ou nao.
Eu, particurlarmente nao gosto dessa moda de esferas rolando no meu prato, mas nao sou chef e nem o meu propio chef gosta. Mas todos temos superiores, gerentes e acima deles patroes. E nem todos sabem responder as demandas dos seus clientes. Nem so da cozinha vive um restaurante.
Cozinha Molecular sugere uma sala de restaurante moderna, luz tamizada, garçons que se confundem com os clientes e um serviço mais descontraido. Algo bem modernoso. Mas esse quadro so agrada a certas pessoas. Se eu quero comer melao, fruta da estaçao, eu prefiro reconhecer o melao, sua forma, textura e cheiro. Nao é um simples potinho cheio de bolinhas que vai matar minha vontade de melao com presunto Parma.
Em restaurantes que propem essa cozinha você encontrara apelaçoes do tipo: Bacon virtual, Lotte roti e seu molho de trufas virtual...Virtual... Essa historia de virtual me assusta!
Como as esferas, essa cozinha manipula essências naturais e aromas a partir de técnicas ja bem conhecida dos perfurmistas. Essências obtidas por métodos antigos, trazidos da regiao de Grasse, regiao tradicional da França, reconhecida pela qualidade das técnicas de Perfumaria.
O cheiro do Bacon e das trufas é colocado na comida quando o chef quebra um vidrinho que se parece com um vidrinho de vacina ou de vitamina B. O Garçon tem apenas 15 segundos para apresentar o prato ao cliente, que o mesmo prove e guarde o sabor no palato.
Esse aroma é tao forte que o cliente tera a impressao de que o sabor ainda esta presente no prato. Caro e êfemero, mas quem prova diz que o efeito surpreende. Em off, o vidrinho de essência de trufas custa mais caro que a trufa em si.
Nao sou eu quem elaborou a nova carta do restaurante, mas sinceramente eu acho que vale mais a pena metrisar perfeitamente um molho Beure Blanc, ou Bernaise do que perder meu tempo com apelaçoes "virtuais". A cozinha possui suas técnicas de base, que por si ja sao uma ciência. Eu prefiro saber fazer uma Creme Inglesa sem gosto de Omelette do que aprender a fazer esperas de Melao ou Mousse de Chocolate cozido no Azote.
Cozinheiro que pretende o posto de chef, mas que nao sabe retirar um omelette da frigideira corretamente, ja nao serve nem para trabalhar no Mac-merda.