Brioche para Bina

Brioche...Embora se pareça muito com pão, Brioche não é pão!As receitas de pães tradicionais preconizam que não se deve colocar açucar, ao contrario das receitas de Brioche onde açucar é fundamental. A receita que eu fiz foi tirada do livro Larousse des desserts e é assinada por Pierre Hermé.
Olhando a receita meio por cima, não parece muito complicado de fazer, mas quando você vê a massa que se obtém, de cara se pensa: "não vai dar certo" ou então: "que ideia de fazer um treco parecido!"
A massa é grudenta e difícil de manusear, demora uma eternidade para dobrar o volume (tempo de repouso: 6 horas!!!) e, quando começa a dar sinais que esta dobrando de volume, não sobe mais de alguns centímetros.
Para a receita de 500 gr de massa, você vai precisar:
Paciência acima de tudo;
Fermento especial para pão;
190gr de farinha;
150gr de manteiga (se for com sal, não adicionar as outras 4 gr recomendadas pela receita; a manteiga deve estar em temperatura ambiente);
20gr de açucar;
3 ovos inteiros
Preparo:
Desmanchar o fermento com as mãos sobre a farinha e misturar bem afim de evitar o contato direto do sal e do açucar com o fermento. Juntar os ovos um a um, tomando cuidado de misturar muito bem todos os ingredientes.
Cortar a manteiga em pedaços, e no momento em que a massa começa a se desprender facilmente das mãos, você poderá começar misturar a manteiga. A massa de Brioche é extremamente grudenta, o ponto exato de quando você deve começar a acrescentar a manteiga é difícil de perceber se você não tem o habito de fazer pães e Brioches em casa.
O melhor é se guiar pela cor da massa, que antes de por a manteiga tem uma cor amarelada por causa dos ovos e, ao passo que você trabalha a massa ela fica aos poucos mais clara e, é neste momento, que você deve começar a acrescentar a manteiga e misturar novamente até que ela fique menos grudenta e bem mais clara do que antes.
Coloque a massa para descansar, sem acrescentar farinha. Proteja com um pano de prato ou plástico alimentar.
Teste de paciência, durante 3 horas, ela deve ficar la, paradinha na sua tigela...E, terminado esse tempo, você notara que ela talvez não tenha crescido muito... Não se desespere, essa é a massa de Brioche feita por pessoas que não possuem apetrechos tecnológicos de cozinha, como um Kitchenaid.
Prepare seu plano de trabalho com farinha e comece a trabalhar a massa de maneira a retirar todo o ar e dar à massa seu aspecto inicial. Coloque para descansar mais 2 horas...E só após este tempo você poderá trabalha-la novamente.
E la se foram 5 horas de trabalho...Mas você não poderá cozinhar sua Brioche ainda, pois para ter um aspecto fofinho tradiconal, ela deve repousar mais 1 hora, no mínimo, antes de ir ao forno...
Regule seu forno a 180° e cozinhe durante 35 minutos. O segredo da Brioche é a paciência, você pode preparar e trabalhar a massa no mesmo dia, mas quanto mais repouso melhor ela fica.
Essa receita é para Bina, uma Brioche especial para ti, cheia de saudades!!!

Por uma vida menos ordinaria

Peguei este link http://www.ceagesp.gov.br/produtos/epoca/no blog La Cucinetta, é uma tabela que nos indica os produtos que estão na época e que por consequência são mais baratos e tem o gosto de comida de verdade. Lendo bem a tabela antes de ir fazer suas compras, você escapara das terríveis Maças farinhentas, Morango e Nectarina com gosto de agua.

Agora esta tão na moda falar de comer equilibrado, somente produtos de época, que resolvi colocar a tabela aqui também.

Chega de se contentar com arroz branco, o negocio agora é Quinoa! Leia a tabela e reflita nas coisas que você coloca na seu prato. Procure nas feiras somente produtos da estação, não se deixe levar por Aspargos fora de época, ou os terríveis Morangos que vêem da Espanha, eles estão repletos de pesticidas e a maioria foi proibida no Brasil.

Uma boa dica é a feirinha da Colmeia, que esta todas as Quartas no CETE ou aos Sábados no Brique da Redenção. Nesta feirinha você encontrara os produtores e poderá conversar com eles, trocar ideias e receitas. Feira de Domingo não é coisa de vovó, é coisa de gente que sabe que la se encontra produtos de qualidade. E sempre é possivel negociar um desconto ou levar a salsinha de graça, se você compra mais de um produto na mesma banquinha...

Terrina de Gaspacho

A Primavera chegou na Bretanha! Narcisos e Jacintos começaram a florir no meio do nosso caótico jardim. E com a Primavera veio uma vontade de comer alimentos mais coloridos, sem tanto creme de leite e queijos de cheiros duvidosos...
A primeira receita que eu decidi fazer foi esta de Terrina de Gaspacho e Beringela. Como se pode ver na foto, a terrina ficou firme e bem montada, mas o problema estava na receita de Gaspacho, que na realidade é uma sopa de tomate fria. Até ai nenhum problema, pois eu adoro sopa de tomate.
O problema é que essa receita dava ao Gaspacho um gosto de molho de tomate, e molho de tomate frio não é muito interessante...E com a quantidade de gelatina que vai na receita ele ganha uma consistência meio, hum digamos...Gelatinosa... E o Gosto da pobre beringela que se encontra isolada no meio da terrina não é suficiente para trazer ao prato um sabor mais Provençal, apesar de ter gratinado a beringela no forno antes de montar a terrina, usando uma boa quantidade de azeite de oliva, a receita não me agradou e Tao pouco Alex que tem uma certa implicância com receitas Provençais...
Até achar uma boa receita de Gaspacho, não pretendo repetir essa receita. Se alguém conhece uma boa, por favor me enviar pois tenho certeza que esta foi a razão da terrina ter virado adubo de jardim...

Pao de capanha

Essa foi a primeira recita de pão que eu decidi fazer, primeiro que é uma das mais fáceis que eu encontrei e segundo, porque sem duvida, Pão de Campanha é o meu preferido!

Para a receita você vai precisar de:

500gr de mistura de farinha de trigo e cereais (você encontra em lojinhas de produtos naturais).

375 gr de agua morna

10 gr de fermento para pão

6 gr de sal

Preparo:

Misture a farinha e o fermento especial para pão, depois, junte o sal e um pouco de agua, vá misturando até obter uma massa homogénea. Deixe a massa repousar por 3 horas em uma travessa protegida por um pano de prato ou filme alimentar. Atenção, a massa não pode ficar exposta a correntes de ar!

Após 3 horas de repouso, trabalhe novamente a massa em uma superfície com farinha, trabalhe a massa até que ela tome o seu volume inicial. Deixe repousar por mais 1: 30, e após esse segundo repouso você poderá cozinhar a massa de pão.

Programe o forno a 235° e deixe cozinhar por 35 a 40 minutos. Se como eu, você não tem um forno misto em casa, coloque, ao lado do pirex que servira de forma de pão uma tigela de agua, mas atenção, certifique-se que essa tigela suporte altas temperaturas. A agua dará a humidade necessária para formar uma casca de pão mais consistente.

Petunia

Petúnia, ou pepeti para os íntimos. Segunda ninhada de Chaussete e, como a mãe, uma bolinha de pelos disposta a tomar o controle absoluto de sofás, cadeiras e almofadas...

Chaussete

Essa porcaria aqui é a nossa outra gatinha, uma avida fã de DVD's. No momento que ela escuta a TV, aos pouco ela vai se chegando e se instalando no sofá. Ela consegue fazer isso tão bem que no fim nem notamos que ela tomou conta do sofá e eu e Alex ficamos reduzidos a um cantinho minúsculo.

Pablito

Essa coisinha fofa é o mais novo integrante da nossa pequena familia. Ele nasceu na Terça Feira 10 e ja esta galopando e atucanando a Nogueira do cercado.

Taijine de Carneiro e Ameixas Secas

A carne de carneiro é sem duvida a minha preferida! Não sou das mais carnívoras, mas quando se trata de comer um bom carneiro assado, eu sou a primeira a aceitar! Para começar o prato você vai precisar de 400gr de paleta de carneiro ou outra carne com osso, 3 cm de gengibre fresco, uma colher de sopa de mel, um cebola média picada, alho, pimenta vermelha, Alecrim, cravo da Índia, cominho moído na hora, 3 cm de um bastão de canela, uma colher de sopa de concentrado de tomate e 150 à 200 gr de Ameixas secas.
Comece o prato refogando a carne e tomando cuidado para que ela doure de todos os lados, retire a carne da panela e junte o resto dos ingredientes, com exceçao do mel, das Ameixas e do concentrado de tomate. Quando a cebola e o alho estiverem translucidos coloque novamente a carne na panela e acrescente agua até a altura da carne. Neste momento você poderá colocar o concentrado de tomate e o mel, que ajudara a diminuir a acidez do concentrado. Deixe cozinhar por 45 minutos, dependendo do tipo de carne da sua escolha. Na metade do tempo de cozimento acrescente as ameixas. Sirva como acompanhamento Semoula especial para Taboule ou Arroz.

Rutabaga e Noix de St. Jacques

Rutabaga é um bulbo muito parecido com o Nabo, porém, possui uma coloração amarelada, acompanha muito bem peixes, molusco, crustáceos e carnes vermelhas. Essa receita é de Rutabaga refogado e St. Jacques na manteiga.
Para não deixar o prata muito seco eu fiz um caldo, não um caldo do tipo sopa, mas algo que é mais leve que um molho e acompanha melhor (na minha opinião) pratos de frutos do mar. O caldo foi feito com um refogado de alho, echalote, cravo da India, manteiga, Açafrão e cardamomo. Para elevar o gosto do refogado eu não usei agua, mas sim um caldo de carne de um cozido que eu tinha congelado.
A mistura de caldo de carne e frutos do mar é sem duvida o que me fez mudar de idéia em relação a frutos do mar em geral. Esse tipo de mistura apaga um pouco do gosto de iodo da Noix de St Jacques, deixando somente o que ela tem de melhor. Para que o caldo não fique muito liquido, após ter misturado o caldo ao refogado de alho e echalote, deixe reduzir um pouco o volume, para que todo o sabor do caldo se misture aos outros ingredientes.
Para finalizar, um bom vinho, mas não o tradicional vinho branco. Para degustar melhor esse prato, escolha um vinho tinto, do tipo J.P Chenet, ou, se estiver disposto realmente a apresentar a seus amigo uma bela mesa escolha um Cru Vinsobres, 2007- Côtes du Rhône.

Neve na Bretanha

Olha que lindo gente, quase como Gramado-RS, mas não é. Essa foto foi tirada no meu jardim e essa casinha ai é a estalagem dos meus carneirinho, que são dois, Escobar e Cacaouette...Não é uma quantidade impressionante de neve, mas é lindo igual!

Meursault, um vinho branco, seco, frugal e que deixa um forte gosto na boca. Um excelente vinho da região da Borgonha, existe uma outra apelação de Meursault que agora esta na entre safra, e que é realmente delicioso. A apelação "Les Tillets Meursault controleé" é muito indicada para acompanhar frutos do mar, como crustáceos, molusco, peixes de agua doce e peixes marinhos, mas de gosto suave. Acompanha bem pratos a base de carne Porco, Vitela e Javali. Mas o prato mais recomendado para acompanhar um vinho de Borgonha é Escargot acompanhado de manteiga temperada com alho e ervas finas, conhecida como "Beure d'escargot". Ainda não tive coragem de provar,mas reza a lenda que quem prova pede mais...

Saint Emilion 2006

Chateau Vieux Baudron, apelação Montagne Saint-Emilion, sem duvida um dos melhores vinhos que eu já provei. Seco, forte e com um perfume de delicioso.

De acordo com um amigo sommelier esse é um dos clássicos dos vinhos Franceses. Recomendado para acompanhar carnes, caças, sendo possível também uma boa combinação com Faisão, Codornas e carnes brancas em geral com exceçao de peixes de agua doce. Porém, acompanha muito bem Salmão, devido ao gosto forte da carne, Truta vermelha e por fim, queijos suaves.

Cestinhos de échalote, carne e Mel

Depois de um mês sem postar nada, aqui vai o petisco do ultimo jantar que aconteceu aqui em casa. cestinhos de échalote, mel e carne.

Os cestinhos são feitos de massa filo, uma massa que é muito mais fácil comprar pronta. Ela é tão fina que para fazer os cestinhos é obrigatório usar três quadradinho de folha para um molde.

Junte três folhas de massa Filo e corte quadrados de 5 cm. Tome cuidado de umidecer o fundo do molde com manteiga derretida.

Coloque o quadradinho da primeira folha no molde, volte a umidecer e coloque a segunda folha por cima da primeira, volte a unidecer e coloque a terceira por cima. Reserve em lugar arejado.

Corte 5 echalotes grandes em fina lamelas e, em uma panela grande, coloque 70 gr de manteiga e deixe derreter, atenção, não deixe a manteiga dourar, muito menos queimar (Manteiga queimada favoriza o aparecimento de câncer do esôfago). Em seguida, junte as échalotes, 10 cl de agua e 2 colheres de sopa de mel. Deixe cozinha até obter uma coloração dourada. Reserve.

Em uma panela, pode ser aquelas de fritar ovo, junte 20 gr de manteiga para 100 gr de carne(cortada em lamelas, tipo estrogonofe), junte a manteiga e deixe derreter um pouco, junte um fio de azeite, para evitar que a manteiga queime. Quando ela estiver quase derretida, junte a carne e deixe dourar, o melhor é usar a técnica do "Sauter", ou seja fazer a carne sautar da panela, esse movimento ajuda a carne dourar de todos os lados, sem cozinhar muito. Carne chiclete é o fim...

Você pode aproveitar o tempo de cozimento da carne para fazer os cestinhos dourar um pouco no forno. Mais ou menos 10 minutos a 250°C (dependendo da potencia do forno). Quando os cestinhos estiverem com uma coloração bem dourada, é só montar. Coloque as échalotes no fundo, coloque a carne por cima e enfeite com cebolinha picada, ou salsinha.Tome cuidado, pois como a massa Filo é delicada, os cestinhos correm o risco de se quebrar facilmente.

Petiscos de Natal

Bom,finalmente vou postar as ultimas receitas. Vou começar pelos petiscos do Natal, pois fiquei muito satisfeita comigo mesma.
A receita ai em cima é uma receita de cachorrinho quente, não é muito apropriado para o natal, mas quando se sabe que vai haver convidados que não comem nada alem de arroz, bife e puré de batatas é o jeito... Essa receita era especial para o meu cunhado, que se enquadra perfeitamente nesta categoria de pessoa.
A massa que escolhi para os cachorrinhos é uma receita de massa folhada...Já vou dizendo que se você não tem experiência em preparar pães, Brioches ou coisas do tipo a massa folhada pode ser um grande problema. Se é o seu caso, você pode comprar a massa pronta. Hoje em dia existem massas industriais que não comprometem em nada os seus petiscos. E se caso você decida arriscar saiba que se você conseguir com êxito a sua massa folhada, você terá êxito também em Croissantes!

Receita de massa folhada para 8 pessoas:
1 KG de Farinha de Trigo
500 L de Agua
0,020 KG de Sal fino
750 KG de Manteiga

Dispor a farinha sobre a mesa de trabalho, que deve estar realmente muito limpa! No momento em que você colocar a farinha sobre a mesa, você deve fazer um buraco no meio para colocar o sal e em seguida a agua. Você terá assim uma primeira massa, que deve ficar em repouso por 20 mn no mínimo no refrigerador.
Enquanto a massa estiver no refrigerador, pegue as 750g de manteiga e coloque dentro de uma folha de papel sulforizado, aquele papel vegetal propio para cozinha. Pegue o rolo de massa da sua vovo e bata na manteiga até ela ficar achatada e em forma de um quadrado perfeito, atenção, realmente perfeito! Esse procedimento serve para moldar a manteiga e deixar ela com uma consistência de pomada.
Massa descansada, quadrado perfeito de manteiga... Na sua massa você deve cortar uma cruz no meio, mas sem cortar a massa em quatro. A cruz deve ser profunda o suficiente para abrir as quatro extremidades da massa. Para isso, utilize o rolo de massas da vovó.
Se neste momento a massa estiver um pouco grudenta, você pode colocar uma pouco de farinha sobre ela e um pouco sobre a mesa de trabalho.
E manteiga achatada?! A manteiga achatada vai ser colocada no meio da cruz, assim você podera fechar as quatro extremidades da sua massa. Atenção, em hipótese nenhuma pode haver um buraquinho por onde a manteiga possa sair, ela deve estar bem fechadinha dentro da massa. Verifique bem os cantinhos entre os cortes da cruz!
Manteiga dentro da massa; massa em forma de quadrado; tudo certo, rolo na mão! Caso a sua massa em forma de quadrado esteja muito alta por causa da manteiga, você pode dar uma achatada com o rolo.
Para trabalhar a massa, a dica é que ela deve ser mais longa do que larga, pois é desta forma que ela vai se tornar folhada. Largura de no máximo 15 cm e comprimento de no máximo 40cm. atenção, a massa deve ser aberta de maneira retangular, pois a qualidade do seu folhado depende disso também.
Massa aberta, você dobra a parte de cima até o meio e a parte de baixo até o meio também, tipo envelope, mas sem achatar os lados. E de uma meia volta na massa, de maneira em que as dobras fiquem para o lado direito do seu corpo. E esse sentido da meia volta é o outro segredo da massa folhada, que a esta altura você já deve ter deixado de lado e ido comprar pronta...Mas pense nos maravilhosos Croissantes que você poderá fazer, e que serão os verdadeiros Croissantes folhados e não aqueles horrorosos e pesados que se encontram por ai sob o nome de Crissantes.
Complicado? Da uma olhada neste vídeo, é em francês, mas da uma ideia melhor sobre a técnica:http://www.youtube.com/watch?v=oZW8mCfJEXM&feature=related
No vídeo, ele trabalha a massa dos dois lados, mas na hora de dar a meia volta as aberturas sempre ficam para o lado direito. Da pra ver também que ele faz duas marquinhas na massa, pois após ter feito 2 meias voltas na sua massa ela deve repousar mais 20 mn no refrigerador.
Quando você estiver fazendo a segunda meia volta, você poderá notar a manteiga se incorporando na massa. Se você consegue ver é porque você esta no bom caminho...
Passado os 2O minutos, recomece o processo de abrir a massa e dobra-la em dois, para depois dar a meia volta. Faça isso por mais quatro vezes, sem esquecer de deixar a massa descansar no refrigerador.
No final você terá a sua massa folhada, que você podera cortar em fatias de 2 ou 3 cm para enrolar a salsicha. Escolha salsichas do tipo Boch, pois elas tem aquele gostinho defumado, que dão um charme especial aos cachorrinhos.
Para dourar bem os seu cachorrinhos, misture uma gema de ovo batida com uma colher de sopa de agua. Com auxilio de um pincel, ou do dedo, passe uma pouco da mistura sobre um das faces do cachorrinho e coloque um pouco de queijo Parmesao ou Emmental. Asse no forno por cerca de 15 mn, dependendo da potencia do forno.